Fréttatíminn

image description
25.06 2011

Fátt eitt Um olíu og salat

Fyrsta bunan er verðmætust; góð fersk og helst góð í heilt ár. Ljósmynd/StockFood
Fyrsta bunan er verðmætust; góð fersk og helst góð í heilt ár. Ljósmynd/StockFood

Ólívuolía þránar eins og önnur olía. Hún skánar því ekki með aldrinum eins og vín – þótt hún sé nú seld eins og vín, sem afurð einstakra bújarða. Ef þið eigið leið um ólívulönd þegar fyrsta olían kemur á markað snemma vetrar skuluð þið leggja lykkju á leið ykkar til að smakka. Þessi ferska olía hefur einstakt bragð sem tapast fljótt, bæði ferskara, flóknara og óráðnara. Með tímanum „setlast“ olían og bragðið mótast og jafnast. Þetta er ekki ósvipað ferli og sér stað með kjötsúpu. Fyrst er hún partí margra bragðtegunda. Þegar hún er hituð upp á öðrum degi hafa hráefnin gefið hvert öðru bragð og á þriðja degi hefur hvert einstakt bragð næstum horfið og altækt kjötsúpubragðið svífur yfir. Þetta þýðir ekki að fyrsta gerðin sé æðri eða síðri – aðeins öðruvísi. Það sama á við um ólívuolíuna. Með tímanum verður bragðið höfugra og heillegra. En aðeins um skamman tíma. Eftir ár fer bragðið að hrörna. Þið ættuð því að reyna að kaupa sem nýjasta olíu og aldrei eldri en eins árs.


Geymið ólívuolíu – eins og alla olíu – fjarri hita og sól.
Salat heitir salat eftir salti. Salat er því í raun kryddaðar jurtir. Það mikilvægasta við að búa til salat er að ná leikni í að útbúa salatsósuna, vinaigrette. Eftir því sem áhrif sjónvarpskokka og veitingahúsamanna hafa orðið almennari hefur vinaigrette orðið daufara á bragðið. Ástæðan er hinn almenni smekkur sem þessir kokkar verða að halda sér innan. Hann þolir illa sterkt bragð, skarpt edik eða almennilega olíu. Við erum því hvött til að sleppa edikinu og hella aðeins bragðlítilli ólívuolíu út á salatið – og helst ekki salta það, eftir að saltið datt úr tísku. Þetta er ekki góð þróun. Sem sést á því að eftir því sem salatsósan hefur misst bragðið því meira selst af klettasalati og öðrum bragðsterkum salatblöðum. Með því að fara aftur til upprunans og vera óhrædd við að útbúa ákveðið og skarpt vinaigrette lyftist hins vegar allt salat. Það kallar á olíu með karakter, salt og ekki síst skerpuna úr ediki eða sítrónu – og oftast allt þetta.





Til baka

ekki rusl