Fréttatíminn

image description
30.03 2012

Grillað með Jesú Kr Jósepssyni

Nær allir sagnfræðingar heimsins eru sammála um að Jesús Kr. Jósepsson var lítið sem ekkert að væflast um á Norðurlöndunum; var hvorki í að fjölga makríl í dós og rúgbrauði né labba á vatni í Søene í kóngsins København. Af hverju ættum við þá að vera að elda páskalambið okkar eins og sannir norðurlandabúar með brúnni frá Toro og mús frá Maggy? Við þurfum að „miðausturlanda“ lambið upp þessa páskana. Best væri náttúrulega að draga grillið fram til að ná ekta stemmningu í gang en ef hið klassíska íslenska páskahret gerir vart við sig er um að gera að bixa þetta í eldhúsinu.

Krydd
Nokkur krydd eru miðausturlenskari en uppvafinn túrban og þar tróna cummin – og kóríanderfræ, Kardimommur og kanill hæst auk turmeriks, sem er enn lengra í austur. Best er að nota sem ferskast krydd og helst að mylja þessi fyrstu þrjú sjálfur. Duft dugar þó vel til verksins og er einfaldast að nota og verður stuðst við það hér.
Fyrir eitt læri þarf eina teskeið af eftirfarandi í duftformi Kóríander, Kardimommum, Túrmeriki, Papriku, Cummin. Einn fjórða úr teskeið af cayennepipar og kanil. Þetta þarf svo að rista á þurri pönnu við rúmlega miðlungshita í um mínútu eða þangað til að eldhúsið hefur drukkið í sig hina miðausturlensku angan. Passa þó að missa sig ekki í því og að brenna ekki kryddin.

Læri
Þá er það lærið sjálft. Það er hægt að nota læri með beini eða úrbeinað, allt eftir smekk. Úrbeinað tekur meira í sig af kryddunum og leginum einfaldlega því þar er meira yfirborð en það sem enn hefur beinið til stuðnings. En beinið gefur líka frá sér bragð sérstaklega ef á að hægelda herlegheitin. Þannig að sá á kvölina sem á völina.
Skerið til helminga heilan hvítlaukshnaus og nuddið skurðhliðinni vel á kjötið. Sáldrið því næst kryddinu vel og vandlega um allt. Ef lærið var úrbeinað er best að rúlla því upp og binda í pylsu til að halda því djúsí.
Þá er að dúndra þessu á annað hvort heitt grill eða á heita pönnu. Brúna á öllum þeim hliðum sem í boði eru án þess þó að brenna neitt.
Pensla svo með olíu og salta og pipra eftir smekk. Elda svo áfram við óbeinan hita á grilli eða inni í forhituðum ofni upp á hundrað og níutíu gráður.
Á meðan að lambið er í ofninum þarf að rífa börk af einni sítrónu. Setja börkinn í tiltölulega litlu magni sjóðandi vatns í um fimm mínútur. Sigta svo vatnið frá og blanda berkinum við safann úr sítrónunni og hálfan deselíter af hunangi.
Eftir um klukkutíma þarf að athuga hvað hitamælirinn segir. Þegar hann hljómar upp á 50-55 gráður þarf að að pensla sítrónu og hunangsjukkinu á lambið og aftur inn í ofn þangað til að hitamælirinn segir sextíu gráður í þykkasta hlutanum. Passa líka að hitamælirinn lendi ekki á beininu ef það er enn til staðar.

Meðlæti
Leyfilegt er að bjóða upp á kartöflur með þessu. Gott er að skera þær í teninga, steikja á pönnu með örlitlu af kóriander- og cumminrdufti, salti og pipar og klára svo inni í ofni með lambinu. Þegar þær eru tilbúnar er gott að fríska upp á þær með smátt skorinni fjallasteinselju eða kórianderlaufum.

Sósa
Í staðinn fyrir þessa klassísku brúnu ömmu, með fullri virðingu, getur sósan verið fersk jógúrt- og gúrkusósa með myntu. Taktu skinnið og fræin úr gúrku og skerðu í litla bita. Saxaðu eitt eða tvö hvítlauksrif örsmátt ásamt nokkrum laufblöðum af ferskri smátt saxaðri myntu. Blandaðu þessu út í fjóra deselítra af jógúrt og hrærðu tvær matskeiðar af hunangi og eina matskeið af jómfrúar ólífuolíu út í. Smakka til með salti og pipar eftir smekk. Gott að gera þetta áður en lambið fer í ofninn til að allt nái að blandast vel. Jafnvel hægt að gera þetta kvöldið áður og geyma í kæliskápnum.

Afgangar
Fátt jafnast á við góða samloku úr steik gærdasins. Passa bara að frændfólkið komist ekki í þetta sem miðnætursnakk. Hita pítubrauð skera rauðlauk smátt sem og tómata. Fylla brauðið svo með kjötinu og grænfóðrinu, hella af sósunni góðu yfir og strá svo með smátt saxaðri fjallasteinselju. Verður ekki betra!

Haraldur Jónasson
.(JavaScript must be enabled to view this email address) 





Til baka

ekki rusl