Grunnurinn að góðu grilleríi er sósan
Béarnaise er bræðingur tveggja þátta, eggjarauðu og smjörs sem svo aftur vilja ekkert endilega láta blanda sér saman. Þess vegna er fólk jú frekar hrætt við þessa sósu. Hún á það til að vilja skilja sig, blessunin. En það er ekkert að óttast. Sé farið gætilega með hita og magn smörs við upphaf sósugerðar eru litlar líkur á að sósan hlaupi út og suður.
Hefjumst handa. Best er að byrja rólega og í litlu magni. Þessi uppskrift miðast við þrjár eggjarauður en það er ekkert mál að skala uppskriftina upp ef halda skal svaka grill-partí. Þeir sem vilja vera flottir þeyta með písk af stærri gerðinni. Hinir sem sækjast bara eftir árangri, en síður ánægju við matargerðina, nota rafknúna handhrærivél.
Bræðið 250 gr. ósalt smjör í potti. Að öllum líkindum þarf ekki allt en betra er að hafa aðeins of mikið en lítið í pottinum. Það er óþarfi að hita of mikið bara ná úr því mesta hrollinum; plús mínus 50 gráður en ekki mikið yfir 60.
Pískið eggjarauðurnar saman, yfir heitu vatnsbaði, með um teskeið af vatni og örlitlum sykri. Bara rétt framan af teskeið. Sykurinn hjálpar eggjarauðunum yfir erfiðasta hjallinn í hitanum. Passa að hætta aldrei að hræra því þá er hætta á eggjaköku. Þegar rauðurnar eru komnar vel saman eftir 3-5 mínútur og mynda langa strengi þegar písknum er lyft er málið að taka þær af hitanum.
Þá er að blanda smérinu saman við. Það er gert löturhægt til að byrja með og hrært allan tímann. Þegar blandan er komin vel á veg og byrjuð að þykkna er hægt að auka smjörskvetturnar. Egg eru misjafnlega stór og því fer ekki alltaf sama magn af smjöri í sósuna í hvert sinn. Þannig að ef blandan virðist byrjuð að mettast er um að gera að hætta að hella og smakka hvort bragðið sé ekki meira smjör en egg. Þá er að bragðbæta sósuna. Það er gert með svokölluðum essens sem kaupa má úti í búð. Þar fer sirka tappi af vökva saman við þessar þrjár eggjarauður.
En þá komum við aftur að mismunandi stærð eggja þannig að nú er um að gera að smakka til. Örlítið af ferskum sítrónusafa, um það bil ¼ teskeið eða svo, salt, pipar og auðvitað estragon, þurrkað eða smátt saxað ferskt. Það þarf meira af þessu ferska en ef um er að ræða þurrkað og um að gera að bæta því við smátt og smátt eftir smekk. Ekki reyna að halda sósunni heitri á hellu. Þá er nánast öruggt að hún mun skilja sig. Prófaðu að setja hana í tempraðan hitabrúsa ef þörf er á að halda henni volgri lengi. Svo er bara að drekkja hverju því sem kemur af grillinu hvort heldur hamborgara eða steik í þessari dásamlegu sósu.
Essens
Eftir nokkur skipti af béarnaise-sósugerð fer fólk oft að kitla í puttana að gera sinn eigin essens. Það er ekki svo flókið og um að gera að koma sér upp sinni uppskrift. Frumefnin eru hvítvín, skarlotlaukur og edik (helst hvítvíns eða kampavíns en epla dugar fínt) pipar og estragon. Kerfill er líka oft notaður þannig að ef hann er að fara í taugarnar á þér í garðinum er um að gera að nota hann líka.
Aðferðin er sirka svona. Mýkja smátt saxaðan skarlotlauk í örlitlu smjöri með nokkrum piparkornum. Hella hvítvínsdreitli út í og bæta við estragoni og kerfli við. Sjóða þetta niður góða stund og hella þá edikinu út í. Þetta er edikessens þannig að ekki vera hrædd við edikið. Hita í nokkrar mínútur og leyfið svo að standa í hálftíma eða svo. Sigta svo vökvann frá. Styrkleiki heimagerðs essens fer svo að sjálfsögðu eftir því hversu mikið af hverju var notað og hversu lengi vökvinn fékk að standa. Því er nauðsynlegt að smakka sósuna til og alltaf best að byrja smátt því það er erfiðara að taka frá en að bæta við.
