Matarsnobb frá A til Ö
Adrià, Ferran. Katalónskur æðsti prestur öreinda-eldhússins sem hefur boðað endanlega lokun veitingastaðar síns, elBulli, þrátt fyrir tveggja ára biðlista og margra ára veru á toppnum yfir bestu veitingastaði í veröldinni. Fram að þessu hefur Adrià haft staðinn lokaðan yfir vetrartímann. Þá eldar hann ekki heldur hugsar um mat. Nú hefur hann vaxið upp úr elBulli og mun líklega í kjölfarið stofna sitt PlasticOnoBand. Meistari í froðu og koltvísýringskælingu.
Bánh mì er víetnömsk samloka undir áhrifum nýlendutímans (baguette með eilitlu hrísmjöli) en með þjóðlegu innihaldi (súrsað, vel kryddað grænmeti, salat og einhvers kyns ketmeti). Bánh mì er toppurinn á tískubylgju asísks götumatar í helstu matarborgum heims.
Coulis er nafn á þunnri sósu, oftast ábætissósu, úr berjum eða rabarbara. En í þriggja froðu og sjö sósu réttum tískuhúsanna hafa kokkar gert coulis úr öllu hugsanlegu hráefni; ígulkerjahrognum og skógarsveppum.
Degustation er fínt franskt orð yfir bragð-verð-málsverð settan saman úr mörgum örsmáum réttum. Þessi tegund málsverða hefur breiðst út meðal þeirra sem eru hættir að borða fyrir næringu. Kenningin er að enginn matur sé svo góður að bragðið dofni ekki eftir fimmta bita. Því borða þeir sem hafa efni á því að hámarki fimm bita af hverjum rétti.
Escoffier er fjallið sem allir miða sig við. Þessi stórmeistari franska veitingaeldhússins markaði ekki aðeins útlínur þess kastala – sem allir kokkar hafa síðan reynt að sigra – heldur skipulagði líka vinnubrögð og hlutverkaskipan innan eldhússins. Í dag viðurkennir enginn að honum líki matur að hætti Escoffier. Af þeim sökum er nauðsynlegt að þekkja hann.
Fleur de sel er salt unnið með fornum aðferðum á Bretagne-skaga. Paludiers (salttökumenn) frá Guérande skafa varlega efsta lagið af saltbreiðum, kurla það, pakka og senda á markað. Þeir snobbuðustu vilja aðeins salt sem kven-paludiers hafa skafið. Handbragð þeirra mun vera léttara og það finnst á bragðinu. Fleur de sel er haft á borðum – ekki notað í eldhúsinu.
Gault-Millau er fyrir snobbara það sama og Guide Michelin er fyrir þá sem vita ekki betur. Le Guide Gault-Millau reis upp með nouvelle cuisine-byltingunni um 1970 á meðan Michelin náði ekki tíðarandanum og sat í hveitisósunni. Markmið Gault-Millau var að verða áræðnari en Michelin en bókin hefur samt orðið að stofnun, engu síður ógnvekjandi en Michelin. Það sást best þegar franski kokkurinn Bernard Loiseau framdi sjálfsmorð eftir að veitingastaður hans var lækkaður í einkunn hjá Gault-Millau.
Hráfæði er eins konar flóttamannabúðir fyrir lífrænt ræktaðar grænmetisætur sem þola ekki innrás venjulegs fólks inn á sínar lendur. Þegar Jón og Gunna fara í hráfæðið snýr hráfæðisfólkið sér að því að borða aðeins ávexti sem falla sjálfir af trjánum (fremja sjálfsmorð).
Izakays er eins konar japanskur tapas-bar eða gastropub. Sake, shochu og asískur bjór drukkinn milli þess sem gestir gæða sér á einföldum japönskum smáréttum sem eru á barmi þess að flokkast fremur sem götumatur.
Jamon Ibérico de Bellota er spönsk þurrskinka sem kostar um 25 þúsund krónur kílóið; læri af svínum sem lifa á akörnum einvörðungu – og sem snobbarar telja sig finna bragðið af í gegnum meltingarveg svínsins, kjötið og verkunina. Jamon Ibérico de Bellota fær Serrano og Parmaskinku til að missa sjálfsvirðinguna niður í Bónusskinku.
KitchenAid-hrærivélin er ágætis tæki fyrir þá sem baka mikið og hnoða og hakka oft. Fyrir aðra er hún táknmynd um smekk fyrir sígildum gæðum; safnar ryki og tekur pláss.
Larousse Gastronomique er að stofni til alfræðibók um franska veitingahúsaeldhúsið að hætti Escoffiers en síðari tíma viðbætur hafa tekið mið af öðrum stílum og jafnvel matreiðslu annarra landa. Eftir sem áður nýtist bókin fáum sem ekki eru haldnir sögulegum áhuga á þróun franskrar matargerðar. Er – eins og aðrar biblíur – lítið lesin.
McGee, Harold. Brjálaði vísindamaðurinn að baki öreinda-eldhúsinu. Rannsóknir hans á mat og eldunaraðferðum lagði grunninn að byltingu kokka á borð við Ferran Adrià, Heston Blumenthal og líka Thomas Keller.
Nouvelle cuisine var bylting gegn frönskum veitingahúsaeldhúshefðum Escoffiers sem innihélt flest það sem matargerð hefur snúist um síðan; staðbundin hráefni, náttúrulegt bragð og að setja bragðgæði hráefnisins framar öllu. Velgengni þessarar stefnu varð hins vegar helsti óvinur hennar. Flestir kynntust henni sem lélegum eftirlíkingum sem misskildu inntakið – svipað og reyndar má segja með froðurnar hans Adrià.
Omakase er japönsk útgáfa af bragð-verði, röð smárra rétta sem eru reiddir fram eftir kúnstarinnar reglum; frá köldu að heitu, frá mildu að bragðsterku, frá hráu að elduðu. Omakase þýðir Treystu-mér. Það er því kokkurinn sem ræður för – og sú för getur verið ævintýri fyrir óvanan Vesturlandabúa sem er að smakka flestallt í fyrsta sinn.
Pækilsöltun er forn aðferð sem hefur komist aftur í tísku. Þar sem salt leitar jafnvægis dregur kjöt inn pækilinn og þar með salt og annað krydd í pæklinum. Þegar kjötið er eldað heldur það ekki aðeins kryddinu heldur líka rakanum og verður safaríkara en ópæklað kjöt. Þetta á einkum við um kjúklinga, kalkúna og svínakjöt.
Quinoa er fræ af jurt sem er ekki fjarskyld rófunni og er því ekki korn. Inkar í Perú notuðu það hins vegar eins og korn og quinoa hefur slegið í gegn bæði hjá hollustufólki og matgæðingum.
Rudolf Steiner og biodynamics-kenningar hans eru skjól fyrir þá sem nutu sín í lífrænt ræktuðu á meðan það þótti enn róttækt. Bú sem fá heimild frá hinni undarlegu Demeter-stofnun verður að vera fullkomlega sjálfbært. Það verður því að halda húsdýr þótt það nýti þau ekki til annars en að bera mykjuna á akrana.
Sous-vide er franska og þýðir plastpökkun. Þetta er ein undirstaða öreinda-eldhússins. Hráefnið er þá plastpakkað og síðan soðið hægt og varlega í vatnsbaði við vísindalega útfundið hitastig – sem vanalega er lágt. Kjöt er þannig látið liggja í um 55°C heitu vatnsbaði klukkustundum saman þar til það hefur eldast án þess að brotna niður. Ef það er eitthvað sem heilbrigðiseftirlitsmenn hata þá er það sous-vide.
Tisane er tilraun til að losna við að kalla jurtaseyði te. Strangt til tekið er rangt að kalla það te sem ekki inniheldur telauf. Jurtaseyði, móasopi eða eitthvað ámóta er hálfsveitalegt. Tisane er alþjóðlegt og smart.
Umami er fimmta bragðið, sem var fyrst skilgreint 1908 af dr. Kikunae Ikeda, prófessor við keisararlega háskólann í Tókýó. Ikeda byggði uppgötvn sína á skilgreiningu á bragðinu af kombu, vinsælu sjávarþangi í Japan. MSG (monosodium glutamate) er efnafræðileg eftirlíking þessa fimmta bragðs (hin eru salt, súrt, sætt og beyskt). Óútskýranlega bragðið af þroskuðum osti, til dæmis Parmesan, er umami.
Vallanes er eitt fremsta lífræna býlið á Íslandi og framarlega í hægfara byltingu íslensks landbúnaðar, þar sem bóndinn tekur yfir markaðssetningu og vörumótun. Auk lífrænt ræktaðs grænmetis og korns framleiðir Vallanes ýmsa vöru undir vörumerkinu Móðir jörð.
Wagyu er japanskt kjöt af ofdekruðum nautum sem eru meðal annars alin á bjór. Sérstakt fóðrið, lítil hreyfing og djúpnudd kvölds og morgna gerir kjötið mjög innanfeitt og þar með meyrt og bragðmikið.
Zagat Survey er veitingahúsabók millistéttarmannsins með almenna smekkinn. Zagat-hjónin gáfu fyrst út bók um New York 1979 og byggðu hana á umsögnum venjulegra kúnna – ekki fagurkera. Hún náði því vel utan um almennan smekk millistéttarfólks sem vill fá góðan mat á sanngjörnu verði og ekki of mikla stæla eða sýndarmennsku. Gríðarleg velgengni New York-bókarinnar gat af sér bækur um 70 aðrar borgir.
Þeyta gæti verið íslenskt heiti á emulsion. Þetta er í sjálfu sér hversdagslegt fyrirbrigði; hollandaise-sósa og majónesa er til dæmis emulsion (tvö efni, sem annars blandast illa, eru þeytt varlega saman). Með froðu- og fjölsósuvæðingu öreinda-eldhússins hafa kokkar þeytt saman alls kyns hráefni og kallað emulsion.
Ættargripur eða heirloom (ef til vill fremur: erfðagripur) er líka notað um grænmeti, korn og ávexti sem hafa verið ræktaðir af sömu stofnum og af sömu fjölskyldu kynslóðum saman. Þetta getur líka átt við um húsdýrastofna. Þessu hugtaki er beitt af þeim sem vilja yfirfæra markaðssetningu dýrra vína yfir á linsubaunir, svínslæri eða tómata.
Öreinda-eldhús er ef til vill ekki annað en nouvelle cuisine, sem matarrannsóknum Harolds McGee og tæknivæðingu eldhússins hefur verið rennt undir. Markmiðin eru þau sömu: bragðgæði hráefnisins. Niðurstaðan er hins vegar ólík. Öreindaeldhúsinu hættir til sýndarmennsku og ofnotkunar á froðum, þurrís og hráefni í óvæntum búningi (gulrót sem sleikjó, naut sem ís, sardínur sem froða).
Gunnar Smári Egilsson og Þórir Bergsson
.(JavaScript must be enabled to view this email address)
