Ólívuolía
Langmest af allir ólívuolíu sem framleidd er í heiminum er sett á markað undir flokkun sem Alþjóðlega ólívuráðið, IOC, markaði og hefur eftirlit með. Bandaríkjamenn höfðu sett sér sína eigin flokkun áður en ólívuráðið tók til starfa og beygja sig ekki undir flokkun annarra. Ef eitthvað er flutt inn af bandarískri olíu þá er hún flokkuð eilítið öðruvísi en sú flokkun verður þó æ líkari þeirri evrópsku eftir því sem árin líða.
Extra-virgin kemur fyrst
Flokkun ólívuolíu tekur mið af vinnsluferlinu. Fyrsta pressun af ólívunum kallast extra-virgin olive oil upp á ensku. Til að falla í þennan flokk má olían ekki mælast með meira sýrustig en 0,8 prósent. Þetta næst ekki nema með vinnsluaðferðum sem gefa lítið af olíu en mikið af hrati.
Þótt slíkar aðferðir hafi verið notaðar í öllum sveitum í kringum Miðjarðarhafið hefur stórtækari iðnaðarvinnsla víða komið í stað eldri aðferða. Ólívubændur eru þá eins og íslenskir kúabændur. Þeir gátu áður unnið vöruna heima við en senda nú hráefnið í verksmiðjuna – og smakka aldrei sínar eigin afurðir heldur kaupa olíuna/mjólkina af matvælaiðnaðarfyrirtækjum eins og aðrir neytendur. Maður þarf ekki að vera djarfur í kenningasmíð til að spá því að slíkt leiði hægt og örugglega til hrörnunar.
Hefðbundnar aðferðir hafa best haldið sér í Grikklandi. Þar eru enn áttatíu prósent af allri ólívuolíu extra-virgin. Hlutfallið er undir helmingi á Ítalíu og innan við þriðjung á Spáni. Annars staðar er extra-virgin olía langt innan við tíu prósent framleiðslunnar.
Gæði fram yfir magn
Til hliðar við verksmiðjuvinnsluna hefur byggst upp markaður fyrir olíu sem er merkt býlinu sem hún kemur frá. Besta úrval þess konar olíu er hér heima í Ostabúðinni, en hún selur olíu frá Olivers & co, fyrirtæki sem Olivier Baussan stofnaði utan um akkúrat þessa hugmynd; að það ætti að selja ólívuolíu eins og vín. Olivier þessi byggði upp sápufyrirtækið L’Occitane en Provence og gerði það að stórveldi. Grunnur þeirrar velgengni var að beita gömlum aðferðum gegn iðnvarningi; að vinna sápur á hefðbundinn hátt úr náttúrulegum efnum.
Víða um Miðjarðarhafið má sjá merki þess að bændur séu að færa sig frá magnframleiðslu í verðmætari gæðaframleiðslu. En það er enn undantekningin. Þetta er hins vegar óhjákvæmileg þróun. Innan einhverra áratuga munu litlir framleiðendur í Tyrklandi, Marokkó og Sýrlandi ná að byggja upp glæsilega framleiðslu á sama hátt og vínbændur í Chile, Kaliforníu og Ástralíu hafa gert. En í dag er það hins vegar ekki nema fyrir ævintýragjörnustu ólívuolíu-nörda að leita út fyrir Grikkland, Ítalíu, Spán og Suður-Frakkland að góðri olíu til að nota á salatið.
Venjið ykkur við það besta
Helst ættuð þið ekki að nota aðra olíu á salatið eða í salatsósuna en extra-virgin. Kaupið dýra olíu með ríkulegu bragði sem ykkur líkar og felið hana djúpt inni í skáp, svo að annað heimilisfólk fari ekki að steikja upp úr henni. Góð extra-virgin olía er bæði of dýr til að nota til steikingar og þolir auk þess hita ekki vel. Notið hana því aðeins á salatið, til að dreypa á súpuna eða yfir fiskinn.
Óttist ekki bragðsterka olíu. Sjónvarpskokkar og veitingamenn mæla yfirleitt með bragðminni olíum. Ástæðan er sú að þeir þurfa að þóknast öllum og spanna allan smekk. Þess þurfið þið ekki heima í eldhúsi. Það tekur ekki nema tvær vikur að venja bragðlauka fjölskyldunnar við almennilega olíu. Og ef gestirnir kvarta þá segið þið bara: Svona höfum við þetta í okkar fjölskyldu.
