Fréttatíminn

image description
27.01 2011

Rjúpan elduð upp á gamla og nýja mátann

Í hugum margra eru engin jól án rjúpu og fyrir hver jól skundar fjöldi íslenskra karlmanna til fjalla til þess að skjóta í matinn.
Í hugum margra eru engin jól án rjúpu og fyrir hver jól skundar fjöldi íslenskra karlmanna til fjalla til þess að skjóta í matinn.

Ein er upp til fjalla,
yli húsa fjær,
út um hamrahjalla,
hvít með loðnar tær.
Brýst í bjargarleysi,
ber því hyggju gljúpa,
á sér ekkert hreysi
útibarin rjúpa.

Þannig hefst ljóðið Óhræsið eftir Jónas Hallgrímsson þar sem hann yrkir um rjúpuna. Í hugum margra eru engin jól án rjúpu og fyrir hver jól skundar fjöldi íslenskra karlmanna til fjalla til þess að skjóta í matinn. Þegar kemur að elduninni er óhætt að fullyrða að langömmur, ömmur og mömmur þjóðarinnar hafi í gegnum árin eldað rjúpuna á svipaðan máta og Helga Sigurðar leggur til í uppskrift sinni í Mat og drykk á bls 102 (6. útgáfu), en hún sýður fuglinn í hvorki meira né minna en 1-1½ klst.! Einhverjir hafa eflaust stytt suðutímann en trúlega er aðferð Helgu Sig enn í hávegum höfð á mörgum íslenskum heimilum. Á síðustu árum eru þó ýmsir farnir að breyta til enda hefur landinn kynnst því að villibráð er oft mjúk og ljúffeng þegar hún er lítið elduð. Friðgeir Ingi Eiríksson, yfirkokkur á Hótel Holti, setti saman tvær uppskriftir fyrir Fréttatímann; annars vegar með gömlu aðferðinni og hins vegar eins og hann sjálfur myndi meðhöndla rjúpuna, þ.e. sem villibráð.

Rjúpa upp á gamla mátann

Fyrir 4

4 stk. rjúpa
3 lítrar kjötsoð

1/4 lítri rjómi
ferskt timjan

Meðlæti
8 stk. kartöflur
1 góð krukka rauðkál
2 stk. gulrót
1/2 sellerírót
1 meðalstór rófa
1 steinseljurót

Aðferð: Rjúpan er brúnuð upp úr helmingablöndu af smjöri og olíu á pönnu.
Síðan er hún sett í pott með kjötsoðinu og fersku timjan og soðin í þrjú korter.
Þá er hún tekin upp úr, soðið bætt með rjóma og soðið aðeins niður. Því næst er soðið bakað upp með smjörbollu. Saltið og piprið eftir smekk. Gott að þeyta matskeið af smjöri út í sósuna fyrir notkun og setja í hana teskeið af góðu ávaxtaediki.

Kartöflurnar eru soðnar með hýði, skrældar og settar út í karamellu. Gott er að krydda karamelluna með appelsínusafa og smávegis kanil.
Rauðkálið sett í pott og hitað upp, kryddað með negul og gott að bæta einni teskeið af rabarbarasultu út í.

Rótargrænmetið skorið í jafna bita, sett í ofn með dálítilli olíu og matskeið af hunangi og bakað við 160 gráður í u.þ.b. 30 mínútur.
Kryddið með salti og pipar, steinselju og sérrí-ediki.


Rjúpa dagsins í dag

Fyrir 4

4 stk. rjúpa

Verkið rjúpurnar og haldið öllu aðskildu.

Rjúpubringurnar eru léttsteiktar á pönnu upp úr helmingablöndu af smjöri og olíu og svo eru þær bakaðar í ofni í mínútu í senn, 2-3 sinnum. Þess verður þó að gæta að bringurnar fái að hvíla 10 mínútur á milli þess sem þær fara í ofninn.

Sósa
1 dl balsamic-edik
1 dl hindberja-edik
500 ml rauðvín
1 lítri kjötsoð
fóarn
lifur
hjarta
ferskt timjan
kanilstöng
2 einiber
2 negulnaglar
1 dl þeyttur rjómi

Aðferð: Edik soðið niður í kjarna. Rauðvíninu bætt út í og soðið niður um 2/3, þá er soðinu hellt yfir og soðið niður. Á sama tíma er kryddið sett saman við. Síðustu 20 mínúturnar eru brúnuð beinin af rjúpunum soðin með ásamt innmat. Klárið með léttþeyttum rjóma.

Meðlæti

3 stk. steinseljurót
15 stk. kóngasveppur (cep)
10 stk. radísur
1 epli, grænt
steinselja
1 skalottlaukur
1 hvítlauksgeiri

Sjóðið steinseljurótina í rjóma og mjólk, sigtið og maukið ásamt 7 steiktum kóngasveppum. Klárið með hunangi, sérrí-ediki og hnetubrúnuðu smjöri, salti og pipar.

Sjóðið upp á 200 ml af vatni, 200 ml ediki, 200 g sykri og 2-3 kardamommum. Skerið radísurnar niður og setjið saman við. Látið kólna í vökvanum.

Skerið niður 4 sveppi til helminga og restina í teninga. Steikið upp úr smjöri ásamt söxuðum hvítlauk og skalottlauk, kryddið með steinselju.

Eplin skorin niður eftir smekk og bökuð í ofni þar til þau eru vel bökuð og næstum „krispí“, þannig eru þau notuð sem krydd.

Sveppateningarnir, radísurnar og eplin eru hituð saman fyrir framreiðslu.





Til baka

Riff