Fréttatíminn

image description
18.08 2011

Sítróna; Aukarulla verður aðalhlutverk

Dæmi um galdur sítrónunnar er að kreista nokkra dropa í súpuna á diskinum ásamt eilitlum dreitli af ólívuolíu.
Dæmi um galdur sítrónunnar er að kreista nokkra dropa í súpuna á diskinum ásamt eilitlum dreitli af ólívuolíu.

Sítrónan er því hinn fullkomni félagi; syngur með kórnum þegar það á við en brestur í snjallan einsöng þegar allir eru að lognast út af úr leiðindum.

Scaloppine er svína-, nauta- eða kálfakjöt skorið örþunnt, þvert á vöðvann, sem síðan er barið þar til það er ekki nema um ½ sentimetri að þykkt. Þegar barsmíðunum er lokið veltið þið kjötinu upp úr hveiti og steikið á rjúkandi heitri pönnu - það á að rjúka af olíunni. Notið því olíu sem þolir svo mikinn hita; ekki ólívuolíu (nema þá olíu úr ólívukjörnum). Steikið kjötið á hvorri hlið. Ef þið viljið nota smjör megið þið henda smá smjörklípu á pönnuna í lokin (ef enginn frá Suður-Ítalíu er nærri). Takið kjötið af pönnunni og hellið smáslatta af hvítvíni á pönnuna og látið það sjóða niður í smástund. Kreistið þá hálfa sítrónu yfir pönnuna og sjóðið eilítið niður. Saltið og piprið til. Setjið kjötið aftur á pönnuna og leyfið kjötinu að hitna aðeins í sósunni - en sjóðið alls ekki (þá verður kjötið seigt). Og borðið.

Lítið aðalhlutverk
Á meðan þið borðið Scaloppine al limone getið þið velt fyrir ykkur hver er í aðalhlutverki á diskinum. Er það kjötið? Það er hálf óspennandi verður að segjast – oftast lærvöðvi sem þolir illa að vera hrár en er samt ekki steiktur nógu lengi til að verða meyr. Það er skorið þvert á vöðvann svo að engar langar trefjar afhjúpi að þótt kjötið sé ekki lengur hrátt er það varla eldað. Smjörið gefur sósunni áferð, hvítvínið setur botn í bragðið – en það er sítrónan sem bjargar þessum rétti frá fullkomnum leiðindum og lyftir honum upp í hæðir. Svo háar hæðir að þér er alltaf óhætt að panta hann á veitingastað. Scaloppine al limone er svo einfaldur matur að aðeins bestu kokkum dettur í hug að bjóða upp á hann. Þeir lakari kjósa að eyðileggja flóknari rétti.

Flugeldasýning hversdags
Þessi eiginleiki sítrónunnar, að breyta hálfgerðum leiðindum í villta gleði, er enn augljósari í Ossobuco alla Milanese. Þetta er í raun ekkert annað en kálfaskankar soðnir hægt og vægt í hvítvíni og kjötsoði bragðbættu með lauk og selleríi. Álíka spennandi og mötuneytið í Hampiðjunni – þar til skankarnir lenda á diskinum og þið stráið Gremolada yfir. Þá er þessi hversdagslegi kjötpottur orðinn að einhverri ævintýralegri gleðisögu.
Gremolada er um það bil 4-6 hlutar steinselja á móti einum hluta af sítrónuberki; gróft fínsaxað (eða fín grófsaxað) hvort tveggja með eilitlu af smátt söxuðum hvítlauk. Þið eruð fljót að komast upp á lagið með hlutföllin og finna jafnvægið í ykkar heimilis-gremolada.
Og Gremolada má nota á margt fleira en Ossobuco. Það má strá því yfir tómata- og mozzarella-salat eða steiktan fisk. Þangað til þið fáið leið á því.

Sítrónu-sandkaka
Sítróna getur líka breytt hversdagslegri sandköku í eitthvað svo pent og smekklegt að það minnir á Chanel-dragt:
Ristið um 100 grömm af möndlum í ofni þar til þið finnið lykt af þeim, kælið og saxið í mjöl í matvinnsluvél. Blandið saman við 280 g af hveiti, 1 teskeið lyftiduft og ½ teskeið salt. Hrærið saman með þeytara (til að blanda súrefni í hveitið) og geymið. Raspið börk af tveimur sítrónum og kreistið safann úr annarri yfir og geymið. Þeytið 250 g af ósöltu stofuheitu smjöri saman við 180 g af hrásykri í hrærivél. Þegar blandan er orðin kremuð skafið þið innan úr einni vanillustöng út í og bætið síðan við 5 eggjum, hverju á eftir öðru, á meðan þið látið vélina ganga á meðalhraða. Blandið þar næst sítrónuberkinum og -safanum saman við með sleikju og þar næst þurrefnunum. Hellið deiginu í smurt sandkökuform og bakið í 180°C heitum ofni í um 45 mínútur.
Látið kökuna kólna á grind. Búið til glassúr úr safanum úr hinni sítrónunnu og flórsykri og hellið yfir kökuna.

Gunnar Smári Egilsson og Þórir Bergsson





Til baka

ekki rusl