Steiking, þurrkun og reyking
Það tekur því lengri tíma að elda mat í venjulegum ofni en með flestum öðrum eldunaraðferðum. Þar sem maturinn kemur ekki beint við hitunargjafann eða eldinn, heldur situr aðeins í heitu loftinu, steikist hann ekki með sama hætti og þegar steikt er á pönnu eða grilli, heldur þornar.
Sökum þessa er betra að elda kjöt við vægan hita í lokuðum potti í ofninum heldur en að láta það vera óvarið í miklum langa stund. Niðurstaðan verður reyndar ekkert í líkingu við sunnudagslærið hennar ömmu heldur eitthvað sem minnir á sunnudag í franskri sveit. Til að ná fullkominni eldun á sunnudagslærið má láta það liggja í plasti með kryddjurtum, olíu og hvítlauk í 60°C heitu vatnsbaði í 2-3 tíma og skella því síðan á logandi heitt grill á meðan það brúnast að utan. Þá hafið þið lungamjúkt kjöt inn að beini en samt stökka og bragðmikla skorpu.
Kolagrill verða svo heit að hitabylgjunar skella á kjötinu svo það steikist næstum eins og það væri sett á logandi pönnu. Gasgrill ná aldrei þessum hita. Þau eru því líkari ofni út í garði en raunverulegu grilli. Kolin gefa síðan frá sér reyk sem gefur kjötinu bragð – en gasið ekki. Það er hins vegar auðveldara að stjórna hitanum í gasgrilli. Þau eru því draumaeldurnartæki þeirra sem kunna í raun ekki að elda – oft karla á þriðja bjór.
Til að auka enn bragðið af grillinu má nota það til að reykja kjötið í leiðinni – búa til barbeque. Harðviður gefur reyk með góðu bragði ef hann er hitaður við um 300-400°C. Ef þið eigið í erfiðleikum með að stjórna hitanum getið þið pakkað blóðbergi, briki og einhverju góðu þétt inn í álpappír en mótað örlítinn stút með gati á annan endann. Jurtirnar hitna þá og senda frá sér reyk en brenna ekki vegna súrefnisskorts.
Gunnar Smári Egilsson og Þórir Bergsson
