Deila

Verð hér á meðan fólk vill borða matinn minn

Jaouad Hbib er alinn upp af kryddsölum við Atlantshafið í Marokkó. Í dag eldar hann marokkóskan mat úr íslensku hráefni í litlu þorpi við ysta haf.

„Ég hef unnið við flest allt sem tengist veitingageiranum og hótelrekstri en mér hefur alltaf liðið langbest á bak við pottana. Hjá mér hefur alltaf allt snúist um mat, líklega vegna þess að ég hef verið umkringdur kryddum frá því ég var lítill,“ segir Jaouad Hbib en fjölskylda hans hefur verslað með krydd langt aftur í ættir.
Jaouad er fæddur og uppalinn í lítilli borg við Atlantshafsströndina í Marokkó. Í dag býr hann í litlu þorpi við þröngan fjörð á hjara veraldar, Siglufirði á Íslandi. Hann segist ekki hafa hitt marga Íslendinga áður en hann ákvað að flytja hingað en hann hafi þó vitað ýmislegt um landið, enda lært landafræði í háskólanum í heimaborginni, El Jadida. Þar las hann um jarðfræði og flekaskil á jarðskorpunni sem ganga akkúrat í gegnum litla eyju lengst norður í Atlantshafi. Honum fannst eyjan heillandi á framandi hátt, en að hann ætti einn daginn eftir að búa þar datt honum þó alls ekki í hug.

Jaouad ólst upp í stórum systkinahópi sem í dag býr vítt og breitt um Marokkó og sjálfur hefur hann búið og starfað sem kokkur í flestum borgum Marokkó. Eftir að hafa verið á ferðalagi í nokkur ár og búið lengst af í Agadir og Marrakesh settist Jaouad að við sjóinn, í Essaouria, þar sem hann vann við hótelrekstur.
„Þegar ég var búinn að vera á hótelum í nokkur ár langaði mig aftur bak við eldavélina og ákvað að fara í samstarf við félaga minn sem var að opna Riad, marokkóskt gistiheimili, við bóndabýli rétt utan við borgina. Við fórum í samstarf við býlið og buðum bara upp á lífrænan mat beint af býlinu. Þetta varð vinsæll áfangastaður og við fórum að bjóða gestunum líka upp á að skoða býlið og hvernig framleiðslan á hráefninu færi fram,“ segir Jaouad sem var sjálfur orðinn forfallinn ostagerðarmaður þegar hér var komið sögu. „Ég fór að prófa mig áfram með allskonar geitaosta og hef haldið þessum tilraunum áfram eftir að ég kom hingað á Siglufjörð, en með kúamjólk að sjálfsögðu. Ég er nú þegar búinn að þróa fimm tegundir.“

_MG_5537

 

Auglýsing

 

 

 

 

 

 

Gistiheimilið og eldhúsið hans Jaouad gekk svo vel að félagarnir ákváðu að opna annað með svipuðu sniði við útjaðar Essaouira.
„Það gekk mjög vel og ég var búinn að vera í fyrsta sæti á TripAdvisor í ár þegar Hálfdán, eigandi Hótel Sigluness, kom að borða hjá okkur. Ég var nú frekar hissa að sjá Íslending því það ferðast ekki margir Íslendingar um Marokkó. Gestirnir mínir voru fyrst og fremst Frakkar, en líka Bretar, Belgar og Spánverjar og bara lítill hluti þeirra kom frá Norður-Evrópu.“
„Hálfdán var svo hrifinn af matnum að hann sagðist vera með vinnu fyrir mig á Íslandi skyldi mig einhvern tímann langa að breyta til.
Ég sagði bara; „já, ok, til í að prófa það,“ segir Jaouad.
Jaouad var giftur í nokkur ár en átti aldrei börn og segir það því hafa verið auðveldara en ella að rífa sig upp og halda á vit ævintýranna á Íslandi. „Ég vissi sitthvað um landið og fannst það spennandi. Ég vissi að hér væri gott hráefni, góður fiskur og gott lambakjöt og mig langaði bara til að prófa að elda marokkóskan mat fyrir Íslendinga. Ég var alveg til í að breyta til og prófa eitthvað nýtt og hefði farið um leið en ég þurfti að bíða í fimmtán mánuði eftir ferðaleyfinu. Þegar ég kom hingað í maí í fyrra voru lömbin það fyrsta sem ég tók eftir, hlaupandi um hagana. Þetta er svo heilbrigt og gott hérna.“

Ég er alinn upp við matargerð. Fjölskyldan mín hefur alltaf verið í kryddbransanum svo ég veit ansi margt um krydd. Krydd og ostar eru í algjöru uppáhaldi hjá mér og þess vegna fór ég út í ostagerðina. Það sem skiptir mig mestu máli í matargerð eru auðvitað kryddin mín, en líka að hráefnið sé alveg ferskt og helst lífrænt,“ segir Jaouad sem kom að sjálfsögðu með heilan helling af kryddum með sér að heiman. Það kom honum á óvart að hér skyldi svo vera hægt að fá næstum allt. „Kryddin eru samt ekki nærri því jafn bragðmikil hér og í Marokkó. Kryddum líður ekki vel í köldu veðri, þau eru best í hita. Bragðið kemur sterkast fram við 24 gráðu hita og þess vegna ilma allar búðir svo vel í Marokkó. Hér læt ég senda mér krydd frá Akureyri, sendi þangað langan lista, en kóríanderið fæ ég hér á Siglufirði. Þau kalla mig kóríander-kallinn því ég klára það alltaf allt. Ég nota líka mikið af saffran, sem er eitt mikilvægasta kryddið í marokkóskri matargerð.

Hefðbundið kúskús er bragðbætt með marokkósku smjöri. Smjörinu, sem kallast smen og er oftast gert úr geitamjólk, er blandað saman við kanil og ferskar jurtir og svo hitað með salti þar til það verður að vökva. Bræddu smjörinu er svo hellt á krukkur sem samkvæmt aldagamalli hefð eru grafnar í jörðu, oft í mörg ár. Jaouad notar eina teskeið af heimgerðu smjöri móður sinnar í alla sína tajine rétti.
Hefðbundið kúskús er bragðbætt með marokkósku smjöri. Smjörinu, sem kallast smen og er oftast gert úr geitamjólk, er blandað saman við kanil og ferskar jurtir og svo hitað með salti þar til það verður að vökva. Bræddu smjörinu er svo hellt á krukkur sem samkvæmt aldagamalli hefð eru grafnar í jörðu, oft í mörg ár. Jaouad notar eina teskeið af heimgerðu smjöri móður sinnar í alla sína tajine rétti.

Ég get keypt það hér en besta saffranið kemur frá litlu þorpi Berbera í Atlasfjöllunum. Þetta er alveg bráðnauðsynlegt í tajine-réttina mína,“ segir Jaouad sem á sér þó annað leynikrydd sem hann fær sent að heiman. „Það er ekkert tajine án alvöru heimagerðs smjörs og ég er svo heppinn að eiga ennþá vænan skammt frá mömmu. Hún gerir það úr kúamjólk, heitu vatni og fullt af ferskum jurtum. Það er geymt í saltvatni og er tilbúið eftir svona ár en geymist svo hátt í þrjú ár. Ég nota ekki nema litla teskeið af því út í Tajine-réttina mína en það umbreytir réttinum. Svo nota ég líka mikið af sítrónum sem ég geymi og læt gerjast í krukkum í mánuð áður en ég nota þær. Þetta gefur einstakt bragð og er líka mjög hollt. Sítrónurnar nota ég líka á fisk en fiskinn geri ég aðeins öðruvísi hér en heima. Í Marokkó eldum við alltaf allan fiskinn með beinum og roði. Og áður en við eldum fiskinn nuddum við hann að innan og utan með kryddi, ólívuolíu og sítrónu. Ég hef komist að því að Íslendingar eru ekki hrifnir af þessu, þeir vilja bara flök, svo ég hef reynt eftir bestu getu að gera réttina góða án þess að nota bein, til að aðlaga mig,“ segir Juouad og hlær.

Gerjaðar sítrónur eru mikið notaðar í marokkóskri matargerð. Ferskar sítrónur eru settar á krukkur með sítrónusafa, salti og kryddum og látnar gerjast við stofuhita í mislangan tíma.
Gerjaðar sítrónur eru mikið notaðar í marokkóskri matargerð. Ferskar sítrónur eru settar á krukkur með sítrónusafa, salti og kryddum og látnar gerjast við stofuhita í mislangan tíma.

Aðspurður um uppskrift til að deila með lesendum Fréttatímans kemur Juouad af fjöllum. „Ég á ekkert skrifað og fer ekkert eftir uppskriftum en ég get sagt þér hvernig þú gerir. Fyrst velur þú góðan hluta af lambinu, læri, háls eða öxl. Þú skerð kjötið í bita, með beininu og fitunni, og steikir í potti með lauk, hvítlauk og ólífuolíu. Best er að nota leirpott og setja hann yfir kol, en þú getur líka notað eldavél. Þegar kjötið er gullið byrjar þú að setja kryddin í pottinn. Bestu kryddin fyrir lambakjöt eru engifer, svartur pipar, kúrkuma, zaffran, kúmín og kóríander.
Svo hellir þú glasi af vatni yfir allt saman, lokar pottinum og lætur malla þar til kjötið er meyrt. Þá setur þú grænmetið yfir; kartöflur, baunir, gulrætur, ólífur og gerjaðar sítrónur, lokar og bíður í svona tuttugu mínútur.“
„Ef þú vilt gera sætt lamba-tajine þá notar þú apríkósur, fíkjur, hnetur og sveskjur og þá er betra að nota Ras-el Hanoud kryddið og saffran, en ekki hin kryddin. Í fiski-tajine notar þú salt og sætt saman því fiskur er sætur og saltur. Þá nota ég sætan lauk, rúsínur og rautt chili saman en aldrei of bragðmikil krydd.“

Tajine rétturinn dregur nafn sitt af leirpottinum sem hann er eldaður í, vanalega í langa stund yfir kolum. Í lokuðum pottinum myndast gufa sem eldar kryddað grænmetið ásamt kjöti eða fiski. Kássan er svo borin fram með kúskús.
Tajine rétturinn dregur nafn sitt af leirpottinum sem hann er eldaður í, vanalega í langa stund yfir kolum. Í lokuðum pottinum myndast gufa sem eldar kryddað grænmetið ásamt kjöti eða fiski. Kássan er svo borin fram með kúskús.

Líður vel á Sigló

Það er ár síðan Juouad kom til landsins og honum líkar vel. „Veturinn var dálítið erfiður, nóttin er löng og veðrið er dálítið stressandi. Ég kem frá Afríku þar sem veðrið er frekar þægilegt og kemur mjög sjaldan á óvart, annað en hér,“segir hann og hlær. „En mér líkar vel hvað hér er allt rólegt og hvað fólk er vinalegt. Siglufjörður er lítið þorp og mér líður afskaplega vel hér. Ég veit ekkert hvað ég ætla að vera lengi, það fer bara eftir því hversu margir vilja borða matinn minn.“

 

 

Ef þú telur að Fréttatíminn eigi erindi getur þú styrkt útgáfu blaðsins með því að gerast stofnfélagi í Frjálsri fjölmiðlun, stuðningsfélagi óháðrar blaðamennsku og Fréttatímans. Með framlagi sínu efla félagar ritstjórn Fréttatímans og færa blaðið til fleiri heimila.

Frjáls fjölmiðlun í almannaþjónustu er mikilvæg undirstaða heilbrigðs samfélags og nauðsynlegt mótvægi við þá fjölmiðla sem nú eru komnir í eigu sérhagsmunaaðila.